Buffet froid : quelles quantités pour ne pas se tromper

Les ordres de grandeur, poste par poste

Pour un buffet froid de déjeuner, sur la base d'un adulte qui ne mangera rien d'autre à midi :

• Entrées et crudités — 120 à 150 g. C'est le poste le plus sous-estimé : il part vite parce que c'est le premier servi.
• Protéines (viandes froides, poissons, œufs) — 120 à 150 g. Sur un buffet sans plat chaud, ne descendez pas sous 120 g, c'est ce qui cale réellement.
• Féculents et salades composées — 150 à 200 g. Le rassasiant du buffet, et le moins cher au kilo.
• Fromage — 40 à 60 g, selon qu'il précède ou remplace le dessert.
• Pain — 80 à 100 g. Systématiquement sous-évalué quand il y a de la charcuterie ou du fromage.
• Dessert — 80 à 120 g, ou deux à trois pièces si le format est en bouchées.

Ces grammages valent pour un déjeuner. Un buffet du soir qui remplace un dîner monte de 15 à 20 %, un buffet d'accompagnement en descend d'autant.

Quatre variables qui comptent plus que le nombre d'invités

• La durée. Un buffet ouvert deux heures se consomme nettement plus qu'un buffet d'une heure, à effectif identique. Les gens y reviennent.
• L'heure. Un buffet à 12h30 pour des convives qui ont petit-déjeuné à 7h ne se dimensionne pas comme un buffet à 20h après un après-midi de cocktails.
• Assis ou debout. Assis, on mange davantage et plus longtemps. Debout, on picore et on repart plus tôt — comptez 10 à 15 % de moins.
• Ce qui suit. Si vos convives repartent travailler, ils s'autolimitent. Si la soirée continue, non.

Un buffet se vide toujours par le même bout

Les premiers plats de la file partent deux fois plus vite que les derniers, quel que soit leur contenu. Ce n'est pas une question de goût : les premières assiettes se remplissent avant que le convive ait vu ce qu'il y a au bout de la table.

Deux conséquences pratiques. D'abord, ne placez jamais le poste le plus cher en tête de file. Ensuite, un buffet en îlot, où l'on accède par plusieurs côtés, se consomme beaucoup plus uniformément qu'un buffet linéaire adossé à un mur — et divise l'attente au passage.

Prévoir large ne coûte pas ce que l'on croit

Sur un buffet, la matière première représente une part minoritaire du devis : la préparation, le transport, le dressage et le personnel sont là quoi qu'il arrive. Augmenter les quantités de 10 % n'augmente donc pas le total de 10 %, loin de là.

C'est un arbitrage qui vaut la peine d'être posé explicitement au moment du devis. Un buffet vide au bout d'une heure coûte beaucoup plus cher en impression laissée que les quelques euros par personne qu'il aurait fallu ajouter.

Le cas du buffet livré

Sur un buffet froid livré sans personnel sur place, il n'y a personne pour réapprovisionner ni pour réguler le service. Tout est posé d'un coup, et la totalité est accessible dès la première minute.

Deux ajustements s'imposent alors : prévoir un peu plus large, et répartir en plusieurs points de dépose plutôt qu'en une seule table, pour que les derniers servis trouvent encore quelque chose.