D'abord ingénieure agronome
Avant d'être cuisinière, j'étais ingénieure agronome au Chili. C'est sans doute ce détour qui explique le mieux COMER aujourd'hui. La plupart des gens du métier apprennent le produit fini : la carotte épluchée, le poisson levé, la viande parée. L'agronomie m'a appris ce qu'il y a avant. Le sol, la saison, le temps qu'il a fallu. Ce qu'un ingrédient a traversé pour exister, et pas seulement ce qu'il devient une fois dans l'assiette. Je ne sais plus regarder un produit autrement.
La cuisine, venue par le sucré
La cuisine, elle, m'est venue par le sucré. Au début c'était presque un jeu : des gâteaux faits à la maison, sans école ni recette, et cette manie de recommencer une préparation ratée jusqu'à ce qu'elle tienne enfin. C'est cette gourmandise là qui a fini par rouvrir une porte. J'ai passé un CAP, puis j'ai appris en cuisines étoilées et chez des Meilleurs Ouvriers de France. J'y ai pris le niveau d'exigence que je garde encore aujourd'hui, et une chose très simple : un service ne tient jamais sur l'improvisation, il tient sur ce qui a été préparé la veille.
Avant COMER, il y avait Ré
Tout a commencé en 2018, et ça ne s'appelait pas encore COMER. À l'époque c'était Ré, un mot mapuche (Chili) qui veut dire « pur ». Je cuisinais des préparations de cuisine française et internationale que je vendais à l'unité, en bocaux de verre, aux étudiants de l'EDHEC à Nice. Rien de compliqué, mais de vrais produits et de vraies recettes, à l'opposé de ce qu'on mange quand on est étudiant et pressé. Le verre plutôt que le plastique, et rien qui parte à la poubelle : ce qui compte aujourd'hui était déjà là, en tout petit. L'aventure s'est arrêtée avec le déménagement au Pays Basque. Le nom, lui, n'a jamais vraiment pris : personne ne le comprenait. COMER est arrivé après. Plus simple, et en espagnol, il annonce la couleur tout de suite : on va manger, et ce sera généreux, frais, authentique, de saison.
Anticiper pour pouvoir improviser
COMER est né en pleine pandémie, au moment où tout était à réinventer. Les premiers services m'ont appris à tenir sans marge d'erreur. Puis les restrictions sont tombées, le service a repris, et les tables se sont remplies de gens qui avaient vraiment envie de se retrouver. C'est là que COMER a cessé d'être un projet en construction. Depuis, chaque événement suit la même règle : anticiper le plus possible pour pouvoir improviser le jour même. Un cocktail dînatoire se joue sur l'équilibre, avec des textures inattendues, un dressage à la minute et des couleurs pensées jusque dans l'assiette. Un dîner privé, c'est l'inverse : moins de convives, plus de précision, une attention presque sur mesure. Ce travail là ne se voit pas depuis la salle. Il se goûte.
Une cuisine de saison, sans compromis
Et puis il reste l'essentiel, qui n'a pas bougé depuis l'agronomie. Servir ce que la saison donne, quand elle le donne. Choisir de beaux produits, mais aussi ceux qu'on laisse au fond de l'étal parce qu'ils ne sont pas assez spectaculaires. Oublier les fraises en janvier, et rêver plutôt des châtaignes en novembre. C'est là que se joue le vrai luxe : dans le produit et dans le geste, pas dans la démonstration ni dans l'addition. Une cuisine sud-américaine dans l'âme, internationale dans le regard, locale dans l'assiette. COMER, ce n'est pas juste un mot facile à retenir. C'est ce que je promets à table : une cuisine haut de gamme qui reste simple et vraie, du sol à l'assiette.
